Spätzle und Schupfnudeln

Nicht nur Asiaten und Italiener können Pasta herstellen, auch im Süden von Deutschland, Österreich und der Schweiz wurden interessante Nudelvariationen entwickelt. Zwei davon lernen Sie hier näher kennen. Das Selbermachen von Nudeln kann richtig Spaß machen!

Schupfnudeln

Die süddeutschen und österreichischen Schupfnudeln bestehen aus Weizen- und Roggenmehl, Kartoffelteig und Eiern. Sie entsprechen weitgehend den italienischen Gnocchi. Traditionell formt man sie mit den eigenen Händen, man „schupft“ bzw. rollt sie aus. Ihre Form erinnert etwas ein Kinderfinger (deswegen auch Fingernudeln genannt). Man isst sie gern mit Sauerkraut, Braten oder Würstchen;  es gibt aber auch süße Variationen mit Zucker und Apfelmus. Schupfnudeln können sowohl Beilage als auch Hauptbestandteil eines Gerichtes sein.

Kriegsprodukt

Im Dreißigjährigen Krieg (1618 bis 1648) erfanden, so vermutet man, deutsche Soldaten einen Vorläufer der Schupfnudeln. Aus dem Mehl und Wasser, das man ihnen zuteilte, formten sie längliche Teiglinge, die sie kochten oder brieten und so ihr karges Mahl verbesserten. Als im 17. Jahrhundert der Kartoffelanbau expandierte, verwendeten die Deutschen auch Kartoffelteig für die Nudeln. Schnell entwickelten sich regionale Spezialitäten.

Im 18. und 19. Jahrhundert verwendete man die Teigmasse der Nudeln leider auch zum zwangsweisen Stopfen von Gänsen und Enten. Vielleicht rührt die Redewendung: „Ich fühl mich wie genudelt“ daher. Wenn Sie das folgende Rezept ausprobieren und zu viel davon auf einmal verputzen, wissen Sie, wie sich die bedauernswerten Vögel gefühlt haben ;-).

Elsässer Schupfnudel-Krautpfanne

Zutaten

  • 750 g Schupfnudeln (aus dem Supermarkt)
  • 500 g mildes Sauerkraut
  • 30 g fetter Speck
  • 120 g Bacon/durchwachsener Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 2 EL Honig
  • 1 TL ganze Kümmelkörner
  • 250 – 300 g Sahne

Zunächst kochen Sie das Sauerkraut nach Anweisung auf der Packung. Der Speck wird gewürfelt und in einer großen Pfanne ausgelassen, die Bacon-Scheiben ereilt das gleiche Schicksal.  Die grob geschnittenen Zwiebel und das Sauerkraut fügen Sie hinzu. Nun geben Sie 2 EL Honig in die Pfanne und streuen den Kümmel hinein, natürlich können Sie dieses umstrittene Gewürz auch weglassen. Ein Esslöffel Dijon-Senf darf jetzt ebenfalls mit in die Pfanne. Durch den Honig und den Senf färbt sich alles schön gelb. Während des Bratens verrühren Sie alle Zutaten langsam und genüsslich und genießen schon mal den deftigen Geruch. Nun geben Sie die Sahne hinzu und verrühren alles. 

Die Schupfnudeln werden aus der Packung genommen und goldbraun gebraten. Um eine gleichmäßige Bräunung ohne verbruzzeln hinzubekommen, gießen Sie eine kleine Tasse Wasser dazu. Während die Nudeln langsam bräunen, können Sie in einer weiteren Pfanne Rostbratwürstchen braten, die perfekt zu diesem Gericht passen. Ersatzweise müssten auch Spiegeleier funktionieren. Wenn alles fertig ist, vermengen Sie die einzelnen Bestandteile auf dem Teller und genießen diese kalorienreiche „Hausmannskost!“

Selbstgemacht ist noch besser

Wenn Sie jetzt auf dem Geschmack gekommen sind, möchten Sie vielleicht Schupfnudeln selber herstellen. Das ist gar nicht so schwierig, sofern Sie eine Kartoffelpresse besitzen oder sich ausleihen können.

Zutaten für ca. 4 Personen

  • 1 kg Kartoffeln
  • 180 bis 200 g Mehl
  • 1 Ei
  • Salz und Muskat

Zunächst schälen Sie die Kartoffeln und kochen sie in Salzwasser gar. Lassen Sie die Kartoffeln über Nacht stehen. Am nächsten Tag drücken Sie die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse und vermengen den Kartoffelteig mit dem Mehl, geschmolzener Butter, Salz und Muskat zu einer weichen Paste. Formen Sie fingerlange Würstchen und geben Sie sie in siedendes Salzwasser. Sobald die Schupfnudeln an die Oberfläche treiben, sind sie gar.

Spätzle – die Vogelnudeln

Spätzle RezeptDie berühmten Eierteigwaren sind seit 2012 als regionale Spezialität geschützt. Die Schwaben waren und sind sehr stolz auf ihre „Nationalspeise“, der sie sogar Gedichte und Lieder gewidmet haben. Spätzle bedeutet übersetzt kleine Spatzen oder auch „Batzen“ bzw. Haufen.  Wenn ein Spätzle bei der Herstellung unförmig verklumpte, nannte man ihn z. B. „Storch“ oder „Adler“. Im Norden von Österreich werden Spätzle als „Nockerln“ bezeichnet.

Gleich gekocht

In einem speziellen Verfahren wird der Nudelteig durch eine siebähnliche Vorrichtung gepresst oder von einem Brett ins Wasser geschabt. Dieses Vorgehen gibt den Nudeln die spezielle Form und raue Oberfläche. Die Spätzle fallen sofort in siedendes Wasser und werden nur ganz kurz gekocht. Sie dürfen dann abtropfen und etwas trocknen.

Spätzle schmecken lecker zu Braten. Durch ihre Rauheit und große Oberfläche nehmen sie Soße wunderbar auf. Diese Erfindung der Schwaben kann man in jedem Supermarkt in getrockneter Form kaufen. Interessanter ist es aber, sie einmal selber herzustellen. Das ist nicht so einfach wie bei den Schupfnudeln, aber die kleine Mühe lohnt sich.

Zutaten für ca. 4 Personen:

  • 400 g Mehl
  • 4 Eier
  • 8 g Salz
  • etwas Pfeffer und Muskatnuss
  • kaltes Wasser, bis die richtige Konsistenz erreicht ist
  • Schüssel mit siedendem Wasser
  • Brettchen und Teigschaber

Das Mehl füllen Sie in eine große Schüssel und würzen es mit Salz, etwas Muskat und etwas Pfeffer. Sie geben die Eier hinzu, vermischen alles und schütten nach Bedarf etwas Wasser hinzu. Den Teig sollten Sie 30 Minuten stehen lassen, dann wird er etwas elastischer. Bringen Sie einen großen Topf Wasser (3 bis 4 Liter) zum Sieden. Tauchen Sie das dünne Brettchen ins Wasser. Den Teig streichen Sie in einer dünnen Schicht (0,5 bis 1 cm) auf das nasse Brettchen und tauchen das Brett mit dem Teig darauf noch mal ganz kurz in das Kochwasser. Tauchen Sie auch den Teigschaber in das heiße Wasser.

Das Brettchen mit dem anhaftenden Spätzleteig halten Sie nun schräg auf den Rand des Topfes und teilen mit einem nassen Teigschaber „schabend“ kleine Portionen ab, die Sie fix vom Brettchen in das siedende Wasser schieben (Achtung! Am besten lange Handschuhe tragen, damit kein Spritzer heißes Wasser die Haut verletzt). Sofort bilden sich im heißen Wasser die bekannten langen, unregelmäßigen Nudelformen. Sobald die Spätzle oben schwimmen, können sie mit dem Schöpflöffel aus dem Wasser genommen werden. 

Gut abtropfen lassen! Die fertigen Spätzle kommen in eine Pfanne mit heißer Butter und werden goldbraun gebraten. Etwas Blattpetersilie drüberstreuen und kosten. Die oft humoristische Schriftstellerin Elise Henle schreibt 1892: „s isch koi richtigs Schwobe-Mädla, des net Spätzla kocha ka“ (einfach übersetzt: Schwäbische Frauen sollten Spätzle herstellen können). Wer das einmal probiert hat, weiß, dass diese Kochkunst etwas Geschick verlangt. Na, könnten Sie als schwäbische Hausfrau bestehen?

Autorin: Alexa Sabarth